最近做了木瓜奶，几个小时后变苦了，上网科普了一下，以下是搜寻到的一则解释:
知道因為牛奶中的酪蛋白（蛋白质的一种），会因遇酸或遇热而產生变性，遇酸就会凝结成凝乳块沉淀，所以木瓜牛奶打好之后放一阵子，就会產生结块，在牛奶中加柠檬汁或醋则效果更是明显。而木瓜牛奶会变苦的原因，其实跟酪蛋白凝乳化没有关係的，最主要是因為木瓜酵素会分解蛋白质，所以木瓜牛奶打好之后，牛奶中的蛋白质就被逐渐被木瓜酵素分解成為胜[月太]（蛋白质分解后的细小分子，但比胺基酸大），然而胜[月太]带有苦味，所以木瓜牛奶久置之后会变苦原因在此。至於放冰块可以延缓变苦的原因，乃是因為温度愈低，酵素作用的活性愈低。如果要完全克服这个问题以试着将木瓜加热破坏酵素，虽然风味会较差一点，不过对於必须久置的木瓜牛奶，的确可以达到不苦的效果。
from: http://www.babyhome.com.tw/mboard/topic.php?bid=13&sID=962574
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